宮崎店長
今回は頭と骨などのアラだけではなく、カマを丸ごと使った贅沢はぶり大根です。
仕上げに柚子皮は欠かせないアイテムですね！
頭と
骨は適当に割って
サラマンダーで軽く焼き目が付くくらいに焼いておきます。
カマは分割後、塩を当てて少し置いた後80℃くらいのお湯で霜降り。
ウロコや血合いを丁寧に取り除いておきます。
酒と水に生姜スライスを加えて炊き始め、アクを必死で取り続けます。
砂糖→醤油の順で味を入れ、しばらく炊いたら下茹でした大根をドボン。
仕上げにちょいと味醂をたらせば完成です。