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【仕入れ日記】今日のおすすめは「鮮度」にこだわった魚介

魚の「鮮度」というものは、単純に水揚げされてからの時間の短さだけで語れるものではないことを最近特に痛感しています。

とはいえ、「石川 とき海老」のように「活け」であることに価値がある甘海老などは、獲れてからの時間が重要。まさに獲れたて、箱の中で飛び跳ねる姿は新鮮そのもの!

一方、「淡路カネマサ水産 トツカアジ」や「御前崎直送地金目」もその「鮮度」が自慢の魚。

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昨日水揚げされたものがすぐに市場に到着しているので、時間的な短さの「鮮度」も申し分ないのですが、それ以上に重要な特徴と言えるのが、「水揚げしてからの取り扱い」
多くの魚は水揚げ後、そのまま活け〆もされず、しばらく常温にさらされることとなります。その時点でかなり鮮度の劣化が早まっていると言えるでしょう。

トツカアジなどは釣り上げてすぐを氷海水にて「活け〆」。この処理が重要で、鮮度の劣化をかなり食い止めてくれています。そしてその氷温を保ったまま出荷。なので通常の魚よりもかなり「鮮度が高い」と言えるのです。

「長崎極上ヒラマサ」を見ればその重要さは歴然とします。
この画像のヒラマサの身!

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まるで活けの物のように見えますが、実は水揚げからすでに4日目の物。通常流通の物だとなかなかこうはいきません。。

これも活け〆~の処理技術の高さの賜物。
魚の「鮮度」には水揚げからの処理の重要さが如実にわかるいい例。
もちろんこれは魚の「味」にも影響してきます。

24.7kg。。完璧な魚体に、完璧な処理を施された「スーパーヒラマサ」
今日一番のおすすめです!

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