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【仕入れ日記】鮮度抜群!脂のりもいい『ニギス』

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こんなに美味しい魚がなぜ安い!?
いつもそう思ってしまうのが「ニギス」
個人的にはかなり好きな魚です!

今日のニギスは「石川産」
そんなにしょっちゅう見かけるわけではありませんが、
獲れる時は、まとまって獲れるため大量に市場に並びます 。
おそらくそれが必要以上に安くなってしまう原因でしょう。

『キス』という名は付いていますが、あの『シロギス』とは全くの別種。
あっさりとした旨味を持つ白身魚で、上品な甘さがあります。
そしてなんと言っても、この時期は特に 脂のりがいい!

シロギス同様、天ぷら・フライなどにピッタリ。
ですが、この魚の本当の美味しさはまだまだこんなものではありません。

ほとんどの魚は、下処理の段階で内臓を取ってしまいますが
この魚はぜひ内蔵ごと食べてほしい!
独特の香り・旨味・苦味がたまらなくいいんです。

一番有名なのは丸ごと焼いた『焼きキス』ですが
鮮魚でも丸ごと一夜干しにして食べるのがおすすめ。

そして僕の一番のおすすめが「湯煮」
鱗だけ取ったら、ほんの少し塩を入れた湯で湯がくだけ。
後は熱々のところにレモンをギュッと絞って、好みでお醤油で。

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この世で最もシンプルなのではと思える料理です。
シンプルなだけに火の通し加減などには細心の注意が必要。

ほんの少し塩を入れた湯は約80℃~85℃。(勘)
そこへそぉっとニギスを入れたら決して触らない、沸かさない。
そのままの温度を保ったまま、優しく火を通します。
完全に火を通しますが、通しすぎてもダメ!
内臓にしっかり火が通るギリギリのところで引き上げます。

こんな単純な料理ですが、作る人によって味が変わるのだから不思議です。
ちなみに僕の先輩はこの料理に関しては天才でした。

安く買える魚ではありますが、その味は高級魚にも負けません!
ぜひ一度お試しください。

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