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【仕入れ日記】 長崎より直送便!天然ヒラマサ

「鮮度抜群!」と聞くと何やら良いことのように聞こえますが。。。

「鮮度の良さ」=「美味しさ」では決してない。魚を美味しく食べるには原則としてある程度の熟成期間が必要。生簀から揚げたての魚なんて本当に味気ないものです。

そもそも「魚の鮮度」とは、水揚げからの経過時間だけでは表しきれないもの。
もうひとつの重要な要素が「下処理」となります。

水揚げから活け〆、神経抜き、冷やし込みという適切な処理をされたものと、「野締め」のように放置されたものでは鮮度落ちのスピードがまるで違うものとなります。

たった一日、いや。。ほんの数時間・数十分でもその差は歴然と表れます。

特に今日買った「長崎 極上ヒラマサ」のように、美味しく食べるには数日の熟成を必要とする魚の場合、「鮮度」の良さはほとんど意味をなさず、この「下処理」が重要となります。

きちんと処理された「ヒラマサ」なら、数日熟成させたところでしっかりとした身質が保たれ旨味がどんどん引き出されていきます。
その反面処理に失敗したものなどは、熟成というより「鮮度落ち」。身は柔らかく水っぽい。旨味が引き出されるというか、劣化が始まりやすくなります。

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もちろん今日は「きちんと処理されたヒラマサ」をご用意いました!
魚体の良し悪しだけではなく、こういう見極めも美味しい魚をご提供するには大切な事なんです!

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