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【仕入れ日記】あの超高級魚をお値打ち価格で!焼津地金目

仕入れポイント1「焼津地金目」

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同じ金目鯛の中でも「地」金目と「沖」金目があるのをご存知でしょうか?

金目鯛日本一の水揚げを誇る下田の金目鯛などは、そのほとんどが遠洋まで出て獲りに行ったもの。
一度出港すると何日かは港に戻らず漁をします。その上、南の沖合で獲れる金目鯛にはそれほど脂はのっていません。魚の質・鮮度の上でも多少見劣りするのは否めないのが「沖金目」

それに対し港近くの海溝で獲れる金目鯛だけを、日戻り船にて釣り上げるのが「地金目」
漁獲量は圧倒的に少ないですが、その鮮度・身質・脂のりは別格。

今は金目鯛自体が高級化していますので「沖金目」であってもなかなかの値が付きます。「地金目」はそれをはるかにしのぐ高値が付くのが通常です 。
しかし!今日は特別なルートでこの「地金目」をかなりのお値打ち価格で手に入れることができました!
もちろんそのまま店頭での販売価格に反映してます!最高に美味しい金目鯛をぜひ!

仕入れポイント2 「淡路天然鯛」

今市場では各地の天然鯛が最盛期を迎えています。産地や魚体によって値段が違うのはもちろんの事。大きさでも値段が変わります。

一番高値を付けるのが1.5~2kgまで、いわゆる「良い型」のもの。見た目もありますが、これくらいの大きさが一番旨いとまで言われています。

しかし私がいつも狙うのは1kgまでのふっくら肥えたもの。先の物に比べ割安で買えるというメリットもありますが、それ以上にこれくらいの物に非常に味の良い物が多いからなんです!
小さいからといって侮るなかれ!身の持つ甘味に旨味、加えてしっかりとした脂のり!もちろん質の良いものを目利きする必要はありますが、場合によっては極上の一本に出会えるのです!

頭が小さくアラ炊き等にしたときに見栄えがしないなど、歩留りに対する懸念はありますが。。。
造りなら今日はこの淡路の鯛がぴか一です!

仕入れポイント3 「長崎極上ヒラマサ」

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ここ最近、おどりやのメニューを賑わせている「長崎極上ヒラマサ」
ところがここ数日各地から定置網のヒラマサが入荷するようになり、その相場がかなり下がってきています。長崎の物は値段だけ見ると頭一つとびぬけた存在。
魚体や身質の状態から考えるとそれでも「価値あり」なのですが、事情を考慮していただき、値段を少し下げてくれました!

品質はもちろん今まで通り頭一つも二つも抜けたもの!本日3日目熟成の威力をぜひお試しください!

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