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【仕入れ日記】 追っかけの魚が流行ってます?!

特に大阪をはじめとする関西圏でありがちな「お造りは活かっている方が旨い」という考え。
しかし魚本来の味というのは、魚を〆てからある程度の熟成期間を置いて初めて味わえるもの。
なのに「活かり気」が求められるのは、熟成ができない「養殖魚」 を売り出す際に「コリコリしてるほど新鮮=旨い」という風潮が広がったからではないでしょうか?!

本当に美味しい魚を食べるには、捕獲してから活け越しや活け〆・神経抜き・血抜き・冷やし込みなどの適切な処理をしたのち、しかるべき熟成期間を置く必要があります。

ですから「お造りの魚」を買うときは「活け」の物だけではなく、産地で活け〆後出荷された物も対象となります。中でも活け〆後すぐ出荷し、翌日の朝には市場に届く「追っかけ」の魚に注目!

この所市場をにぎわせている「極上天然ヒラマサ」もその一つですが、今日おすすめするのは「御前崎 極上天然ヒラスズキ」通称「もす」

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6kg近い魚体。これでもか!というくらいによく肥えた魚体。腹が大きく、子が大きくなっているように見えますが、子はかなり小さい。(モスの雌は子が大きくなると、とたんに身質が衰える)
首元がざっくりと落とされ、そこからきちんと神経抜きがなされています。

魚体・身質ともに完璧!有名な釣り人をして「白身魚の中ではこいつが一番旨い」と言わしめる、極旨魚!知名度の低さが唯一の弱点。ぜひ一度お召し上がりください!

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